芹菜貯藏方法之二 -- 凍藏保鮮方法

我國南北各地凍藏方法不同。山東多在風障北側建凍藏窖。窖的四周用夾板植土夯實，做成厚50-70厘米、高100厘米的窖。在南墻中心，每隔70-100厘米處立一直徑約10厘米的木桿，墻打成后再拔出，以便建成一排通氣孔。在孔的底部挖寬、深各30厘米的通風溝，穿過北墻在地面開口，使通氣孔、通風溝相連，構成一個通風系統。

　　在通風溝上鋪兩層秫秸，一層細土。收獲芹菜后預冷1-3天，去掉黃葉，捆成5-10千克的捆。捆捆依次擠實。根朝下斜放窖內，第二排葉部壓在第一排葉柄中部，全部裝滿后再在芹菜上蓋一層約3厘米厚的潮細土。菜葉呈似露非露狀。后隨著外界氣溫的降低分期加蓋覆土。覆土總厚度以不超過20厘米為宜。外界氣溫在-10℃以上時，通風口要開放。在-10℃以下要堵塞北墻外的進風口，以便菜葉呈現白霜，葉柄和根系不受凍害為宜。窖上蓋草簾。

　　遼南多用半地下窖凍藏芹菜，其結構與山東基本一致，但窖墻厚度增至85厘米，相當于本地凍土層的深度。在最冷的天氣總覆土厚度增至30厘米。

　　凍藏芹菜在上市前先要解凍，一般出窖前5-6天拔掉蔭障，埋在北側作為風障（障溝在上凍前挖好）。窖面要扣上玻璃或塑料薄膜，覆土化凍一層，剛鏟去一層，直到覆土除凈、芹菜解凍時為止。解凍，也稱醒菜。醒芹是一個緩慢的過程，一般需經四天以上時間和適宜的溫度。溫度既不能過高，亦不能過低。溫度過高（高于15℃）則解凍速度快，芹菜失水情況嚴重，醒好的芹菜呈萎蔫狀態；溫度過低（低于3℃）則醒芹太慢，或已解凍的芹菜又凍結，起不到醒芹的作用而不能盡快上市。濰坊醒芹的方法有3種：

　　①室內醒芹法。將芹菜從貯藏窖內取出，輕拿輕放，運至已備好的大地窖、地下室或塑料棚內，豎排在一起或平放于地面，芹菜上面蓋濕麻袋片或塑料薄膜，以防芹菜失水。醒芹期間使室內溫度從2--3℃緩慢上升到13-15℃，如天氣太冷，可適當加溫。加溫的溫度不能上升得太快、太高。一般經4-5天芹菜即可解凍，恢復新鮮狀態。

　　②陽畦醒芹法。濰坊稱為土醒芹。方法為建一風障，風障前挖寬1-1.5米、深0.3-0.4米、長度不限的溝。芹菜從貯藏窖起出后平放（或稍傾斜）在溝內，放滿后用濕潤土蓋嚴，以芹菜不外露為準。芹菜在溝內即可緩慢解凍。如果天氣冷，溝上還可以蓋一層塑料薄膜。醒芹期間，每天晚上溝面都要蓋上草苫，白天揭去，以防再凍。經4-6天即能醒芹。

　　③原窖醒芹法。上市前，將窖南蔭障拆除（或據天氣情況移到窖北面），利用太陽熱使土層和芹菜緩慢解凍。醒芹期間，每天下午將解凍的覆土除去，晚間在窖頂加蓋草苫以保溫，白天揭去接受陽光。最后一層3-5厘米厚的覆土解凍后不再除去。一般7-10天即能醒好。

　　前2種醒芹方法，每次醒芹數量少，適于分批醒芹，陸續上市。后一種方法醒芹簡便，醒芹數量多，適于大量上市，但需時間較長。

　　醒芹后期，每天要扒開覆土（或草苫）進行觀察。醒好的芹菜表現為：已恢復新鮮狀態；霜凍結晶解除；葉片、葉柄不再僵硬。充分醒好的芹菜即可出窖上市。